MENGOCOK PUTIH TELUR

Dalam beberapa resep, seringkali diminta mengocok putih telur terpisah dengan kuning telurnya. Perhatikan instruksi dalam resep, apakah diminta mengocok putih telur hanya sampai mengembang, soft-peak (mengkilap) atau sampai kaku.

Untuk memastikan kesuksesan pengocokan putih telur, perhatikan tips berikut ini :

* Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik. Pastikan juga tidak ada kuning telur yang tercampur dalam putih telur karena akan membuat putih telur sulit menjadi kaku.

* Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.

* Kocok putih telur dengan kecepatan rendah dulu, secara bertahap naikkan kecepatannya. Mengocok putih telur langsung kecepatan tinggi akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yang terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali).

* Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.

Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.

Tahap Puncak tumpul atau soft-peak: adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnanya mengilap, terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.

Tahap Puncak runcing: adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengilap lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.

Selain itu, untuk memastikan putih telur bisa mengembang sempurna, maka kocoklah putih telur dalam wadah stainless steel atau gelas. Mengocok putih telur di wadah plastik bisa jadi menghambat putih telur mengembang sempurna. 

Penjelasan ilmiahnya aku kutip dari Chemistry.org : Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang. Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari kuningnya sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik memiliki permukaan berpori sehingga dimungkinkan mengandung lemak yang menempel meskipun telah dicuci. Sedangkan permukaan gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup banyak.