CHOUX a.k.a SOES, the secret of

Kue sus (=soes) adalah kue yang masuk dalam kategori pastry. Istilah sus berasal dari bahasa Perancis choux (dibaca : sus) karena menurut sejarah asalnya memang dari Perancis.

Dalam perkembangannya muncul aneka variasi kue sus, misalnya :

• eclair atau sus yang berbentuk panjang dengan isi vla atau krim dan diatasnya disiram coklat
• paris brest atau sus berbentuk seperti ban sepeda karena pada awalnya sus jenis ini diciptakan untukmemeriahkan ajang lomba balap sepeda di Paris yang dikenal dengan nama Paris Brest
• croquembouche (baca : krokombus), sus yang disusun menjulang tinggi seperti menara, diisi vla vanila dan dihias dengan caramel, sebuah kue pengantin bergengsi yang menjadi tradisi di Perancis

BAHAN-BAHAN UNTUK MEMBUAT KUE SUS

Bahan utama untuk membuat kulit sus sebenarnya hanya terdiri dari dari 4 macam bahan yaitu lemak, cairan, tepung dan telur. Kadang2 diperlukan juga bahan lain, seperti BP untuk membuat sus kering, gula dan garam untuk membuat rasa sus lebih bervariasi.

1. Lemak

Lemak yang dipakai adalah mentega dan margarin. Mentega akan membuat kulit sus beraroma lebih gurih dan nmewah, sedangkan margarine akan membuat kulit sus bernilai ekonomis. Bahkan minyak sayur/rendah kalori bisa dipakai loh..tapi sebaiknya tetap pake sedikit mentega/margarin supaya sedikit lebih gurih

2. Cairan

Yang dipakai adalah air atau susu cair. Cairan ini berfungsi membentuk uap yang nantinya akan "dibebaskan" selama pemanggangan sehingga kulit sus akan mengembang sempurna. Pemakaian susu membuat kulit sus lebih lembut tapi akan cepat berwarna coklat ketika dipanggang karena susu mengandung gula

3. Terigu

Terigu berfungsi membantuk kerangka agar tekstur kue kokoh tapi tetap berongga. Tepung yang digunakan adalah protein sedang atau terigu serbaguna.

4. Telur

Berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk kerangka dalam kulit sus, sehingga kulit sus akan ringan dan berrongga. Telur yang dipakai adalah telur utuh 

5. Garam, gula, baking powder

Kadang bahan-bahan ini ditambahkan. Garam digunakan bila mentega yang digunakan adalah mentega tawar. Penambahan gula menyebabkan kulit susu berwarna lebih coklat dan penambahan baking powder menyebabkan kulit sus lebih kering.

Penambahan garam dan gula bersamaan dengan pemasakan air dan mentega, sedangkan baking powder ditambahkan pada saat pengadukan telur

Setelah mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kulit sus, proses pembuatan kulit sus, yuuk kita intip apalagi hal-hal yang berkaitan dengan si kulit sus ini :)

Kegagalan yang sering terjadi dalam proses pembuatan sus, diantaranya :

** Tekstur adonan tidak halus atau brindilan.

Penyebabnya :

• pada waktu memasukkan terigu tidak sekaligus tidak sekaligus
• sesudah terigu dimasukkan, terlambat mengaduk

Cara mengatasinya :

Masukkan terigu ke dalam sampuran air dan mentega yang sudah mendidih. Cara memasukkannya jangan sedikit-sedikit, namun sekaligus. Sesudah terigu masuk langsung aduk dengan cepat hingga kalis. Makanya, disarankan tidak bikin adonan tidak terlalu banyak, maksimal 2 resep dalam sekali pembuatan

** Sus kempes dan tidak mengembang

Penyebabnya :

• cairan dan mentega belum mendidih ketika tepung dimasukkan
• pengadukan terigu tidak sampai kalis
• adonan belum cukup dingin ketika telur dimasukkan
• telur yang digunakan kurang segar
• pengadukan telur kurang rata
• oven belum mencapai suhu 200' C ketika memanggang
• pintu oven dibuka sebelum adonan stabil

Cara mengatasi :

• tunggu hingga campuran air dan mentega benar2 mendidih, baru masukkan terigu, suhu titik didih diperlukan untuk pelepasan uap air pada saat pemanggangan
• aduk terigu hingga benar2 kalis diatas api kecil. kalis ditandai dengan tidak melekatnya adonan di dasar panci
• saat memasukkan telur, adonan sudah harus dingin (suam-suam kuku). bila adonan masih panas, maka telur akan matang disalamnya dan tidak dapat membantu proses pengembangan
• gunakan telur yg masih segar, karena telur yang tidak segar akan terlalu cair dan tidak dapat membantu proses pengembangan
• pengadukan telur harus benar2 rata
• sebelum memasukkan telur, pastikan oven sudah dinyalakan pada suhu yang diinginkan, sehingga pd waktu loyang berisi adonan dimasukkan, panas oven sudah tercapai. bila panas belum tercapai, maka uap air dalam adonan tidak dapat dilepaskan sehingga tidak ada tenaga/daya dorong ke atas sehingga sus akan sulit mengembang
• jangan sekali-kali membuka pintu oven ketika susu belum stabil atau belum 25 menit didalam oven. proses pengembangan akan gagal krn daya dorong uap air akan "kalah" dengan tekanan udara dari luar pada saat oven dibuka dan ditutup kembali. sus yang terlanjur mengempis akan sulit bahkan tidak dapat mengembang lagi
• memanggang sus sebisa mungkin satu rak saja yang diletakkan di bagian tengah. bila terpaksa memanggang dalam dua susun rak, masukkan bersamaan dan jangan memindahkan (memutar) loyang sebelum sus stabil
• adonan sus adalah adonan yang dapat menunggu, artinya tidak masalah bila tidak langsung dipanggang, tutuplah dengan plastik agar permukaannya tidak mengering

** Sus gosong atau berwarna terlalu coklat

Gosong, pastilah disebabkan suhu terlalu panas atau pemanggangan yang terlalu lama. Pelajari sifat dan karakteristik oven yang dimiliki.

Practise makes perfect!

** Kulit dasar sus sangat tipis sehingga mudah berlubang

Jangan mengoles margarine pada loyang terlalu tipis, tapi jangan pula mengoles terlalu tebal karena akan membuat tekstur menjadi berat dan kurang mengembang

So, siap berkreasi dengan sus kan....?